Aceite de oliva

Primero fueron los vinos. En España, un país de gran producción vitivinícola y muy variada, las denominaciones de origen cuajaron desde hace décadas ya que las variedades de suelo y clima por una geografía muy diversa, proliferaron por prácticamente todas las comunidades autónomas y el consumidor, aunque algunos de sus nombres no le son familiares, conoce bien las más populares, desde Rioja a Jerez, Ribera de Duero a Priorato, Méntrida o Valdepeñas. estos nombres coexisten con las marcas más afamadas y puede decirse que ofrecen una información complementaria.

Desde hace algunos años, las denominaciones de origen e indicaciones geográfica protegidas se han extendido por Europa y especialmente en España y los aceites de oliva son ahora los favoritos a la hora de buscar una ubicación geográfica reconocido en su contraetiqueta. Así nos encontramos con un mapa de aceites con denominación lleno de referencias geográficas, algunos muy poco conocidos y de producción bastante limitada que tal vez confunde más que ayuda a la hora de elegir el más adecuado

Se plantea ahora unificar la oferta en torno al nombre 'Aceite de Jaén'

La situación actual es la siguente: La Unión Europea cuenta en estos momentos nada menos que con 121 Denominaciones de Origen de aceites de oliva, obviamente copadas por los países mediterráneos. La Interprofesional del Aceite de Oliva explica que los países miembros de la Unión Europea que producen aceites de oliva (España, Italia, Grecia, Portugal, Francia, y Eslovenia) han apostado por fomentar estas figuras de calidad para la comercialización de sus productos. Se trata, defiende, de una fórmula que permite destacar la vinculación del producto con el territorio y "poner en valor el buen hacer de agricultores y almazaras".

Esta diversidad oleícola en España, dice la Interprofesional, máximo productor mundial de aceites de oliva, "dota a la gastronomía de un tremendo potencial".

Variedades de olivo

Asimismo, en España existen más de 200 variedades de olivo que permiten la obtención de aceites de oliva vírgenes de las variedades arbequina, cornicabra, empeltre, hojiblanca, picual o manzanilla, entre otros En los últimos tiempos España ha tomado una velocidad de crucero en este proceso, porque ha duplicado, en tan sólo cinco años, su catálogo con un total de 23, a las que hay que sumar otras seis que están en trámite de inscripción. De las 23 denominaciones españolas actuales, Andalucía cuenta con 12, Cataluña (5), Castilla-La Mancha (4), Extremadura (2), Aragón (2), Valencia (1), La Rioja (1), Baleares (1) y Navarra (1).

Las cuatro primeras denominaciones de origen de aceite en España se aprobaron en torno a los años 80 y fueron dos catalanas, Borges Blanques (ahora ampliado a las Garrigues) y Siurana y dos andaluzas, Sierra de Segura y Baena.

Ahora bien, aunque la denominación se supone que certifica la procedencia geográfica y las variedades de aceituna utilizadas para elaborar el aceite virgen extra, los criterios a la hora de que cada comunidad autónoma ha propuesta estas certificaciones parecen dispares. Así nos encontramos desde un ámbito tan amplio como Aceite de Comunidad Valenciana , Aceites de Mallorca o Aceite de Navarra o otros tan delimitados como el de Aceite de Priego de Córdoba.

¿Conoce el consumidor las diferencias de sabor y aspecto de los aceites?

Y otra cosa, ¿Es capaz el consumidor español de ubicar el aceite de Sierra Mágina o el aceite de Montiel? y sobre todo, ¿Conoce sus diferencias en sabor y aspecto, así como las variedades que le son propias? Es para tener serias dudas. Y si eso pasa en España con esta moda de los aceites de 'patria chica' qué decir a la hora de exportar, cuando hay que competir con un aceite "de Italia' en los lineales de los supermercados norteamericanos, japoneses o franceses.

Denominaciones de origen en trámites

Mientras tanto, y pese a las dudas que ya empieza a plantearse la propia adminitración, otras seis denominaciones de origen están en trámite de aprobación por la Comisión Europea como son las de Lucena (Córdoba), Campo de Calatrava (Castilla La-Mancha), Aceite de L'Empordà (Cataluña), Aceites de la Comunidad Valenciana, Aceite de Navarra y Sierra de Moncayo (Aragón).

Prueba de las dudas que despierta este modelo es que la propia Junta de Andalucía se da cuenta de la dificultad de identificar estos nombres y está tramitando una Indicación Geográfica Protegida de 'Aceite de Jaén', mucho más identificable en el mercado, sobre todo el español.

La tramitación ante las autoridades comunitarias comenzó a finales del pasado año a través del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. La IGP 'Aceite de Jaén' aglutinará bajo una misma denominación a todos los aceites producidos en esta provincia, poniendo en valor en los mercados comunitarios su procedencia y reconocida calidad. Con esa finalidad, la Consejería hacía también público el pliego de condiciones que establece los parámetros para garantizar la calidad diferencial de estos aceites y su vinculación con el territorio amparado bajo esta denominación de calidad.

Así, el producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida será el aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades con mayor grado de representación en el territorio de referencia, que abarca toda la provincia jienense (97 municipios en total). La variedad principal de todas ellas es la Picual -con un 85 por 100 del aceite producido en el área geográfica protegida por esta figura de calidad-, pudiendo aparecer como variedades ecundarias la Arbequina, Picudo, Manzanillo de Jaén, Hojiblanca, Royal y Carrasqueñ de Alcaudete.

Compuestos diferenciadores

La variedad Picual, dominante en los aceites de esta IGP, es la que determina sus principales caractersticas, como son un alto contenido en ácido oleico y bajo contenido en ácido linoleico y palmítico. Estos rasgos los convierten en aceites ricos en antioxidantes naturales y compuestos fenólicos que le confieren unos caracteres sensoriales de gran personalidad, como es su marcado sabor amargo y picante. Desde el punto de vista organoléptico, estos aceites presentan un frutado de medio a intenso, y otros atributos positivos, como el amargo y el picante, de intensidad media-alta.

Para probar que el producto es originario de la zona y que cumple con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones de la IGP de Aceite de Jaén las distintas empresas elaboradoras, envasadoras y comercializadoras deberán garantizar el origen, la elaboración y las condiciones con un sistema de trazabilidad .

Al final se puede considerar que se está iniciando un viaje de vuelta, del localismo a áreas geográficas amplias, lo que puede suponer bajar un escalón en la exigencia del origen en favor del mercado y eso que en su día la Comisión Europea echó para atrás iniciativas como la de Alimentos de Andalucía o Alimentos de España por considerar contrario al espíritu comunitario y a su política de denominaciones de origen. Pero hasta que ese hueco en el mercado lo ocupen las marcas comerciales prestigiosas, como ocurre en el vino, el deabte sobre la referencia geográfica como sinónimo de calidad sigue sobre la mesa.