tanto monta monta tanto olga maria a monago como a Carlos Muñoz eso si solo pilla a los del PP costa de nuestros impuestos, amor incondicional por la buxaca de los corruptos

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martes, 14 de enero de 2014

La ladrona de libros (2013)


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La sangría, ‘made in Spain’

La sangría solo podrá ser sangría si se elabora en España y Portugal. El pleno del Parlamento Europeo ha aprobado este martes un acuerdo para reformar las normas de etiquetado y protección de las indicaciones geográficas de los vinos aromatizados, entre los que se encuentra esta bebida, que solo podrá comercializarse bajo esta denominación si se produce dentro de la península Ibérica.
Los límites al uso del término sangría no impedirán que se produzca en otros países de la Unión Europea, pero en estos casos la denominación de la bebida será otra y la palabra sangría aparecerá solo como complemento a la denominación "bebida aromatizada a base de vino". Además, deberá indicar claramente cuál es el país de origen del producto.
Las nuevas reglas también protegen el uso de la denominación clarea(vino especiado) y la circunscriben a España. Los Estados miembros tienen ahora un plazo de un año para trasladar el acuerdo a sus legislaciones nacionales.
El acuerdo ha sido validado por una amplia mayoría de eurodiputados, que han apoyado los cambios con 609 votos a favor, 72 en contra y cuatro abstenciones.

¿Es la butifarra la nueva hamburguesa?

Ahora que la hamburguesa ya lo ha dado todo como plato modernete, reivindicable y digno de los entendidos, puede que haya llegado el momento de encontrarle sustituto. Tal ha sido el éxito de la conversión de este alimento de comida semibasura a comida guay, que en las grandes ciudades pronto no cabrá ni una hamburguesería gourmet más. Así que toca buscar en el baúl de los productos humildes de toda la vida una nueva carnaza de moda, adaptable a nuestros tiempos y reciclable en fórmulas exquisitas / creativas / premium / posiblemente más caras.

La butifarra fresca comienza a tomar posiciones en esta carrera para alzarse con el título de nueva hamburguesa. Esta especie de salchicha gruesa de origen catalán lo tiene casi todo para ganar: tradición asentada, personalidad 100% tuneable -le puedes meter lo que te dé la gana-, precio razonable y unas connotaciones nutricionales no demasiado negativas: aunque no deja de ser cerdo, suele contener menos grasa que la salchicha al uso. Como la hamburguesa, se prepara con rapidez y se puede comer en bocata o sin pan. Quizá lo que menos acompañe para llegar a ser percibido como una comida finolis sea el nombre, que al menos en castellano suena un pelín basto.
"Nos encantan las butifarras, pero estábamos cansados de tener que ir siempre a comerlas a restaurantes con olor a fritanga y acompañamientos de juzgado de guardia", señala Oriol Marquina, uno de los impulsores del recién abierto Butikfarra, en Barcelona. "Pensamos que tenia todo el sentido apostar por un producto tan nuestro como la butifarra (longaniza en otros lares), que creíamos maltratado hasta el momento, identificado con un plato grasiento, malsano y engordante. Lo curioso es que este proceso no se haya producido con anterioridad: es un producto con un precio razonable, de muy fácil cocina y con un formato muy versátil".
En pocos meses han abierto en la capital catalana otros dos negocios que centran su oferta en este maravilloso producto. Mientras Butikfarra tendería más al modelo clásico de restaurante informal, Butipà, en el Raval, sería más un bar con mesas, y Butifarring, en el Barrio Gótico, un lugar de bocatas para llevar. Pero los tres se venden con una estética contemporánea, prometen carne de calidad y admiten tanto recetas clásicas como inusuales de la buti.
Cuando se les pregunta el porqué de esta coincidencia, todos apuntan al auge de los restaurantes especializados en un solo producto, desarrollado en mil varientes para todos los gustos. Eric Camps, creador de Butifarring, va más allá, recalcando la importancia del I+D en su negocio. "Hoy en día para triunfar en los negocios tienes que ser el mejor en algo en concreto, no en todo. En el caso de la butifarra, es un embutido muy tradicional pero poco explotado a nivel empresarial, con un amplio abanico de opciones, formas, colores, texturas y sabores. Y en el que ha habido poca innovación hasta tiempos recientes".
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Una barra bocadillera. / BUTIFARRING


Por eso otro de los socios fundadores de la empresa (y chef corporativo) dedica parte de su tiempo a formular nuevas recetas en su taller de investigación en la segunda planta del primer Butifarring de la Plaza Sant Jaume. Está desarrollando, entre muchas otras versiones, una butifarra de sobrasada de Mallorca con queso brie de la Bretaña que suena a pura lujuria porcina.
"La butifarra admite todo tipo de elaboraciones", destaca Albert Mendiola, asesor culinario de Butikfarra.   "Tradicionalmente se ha curado, secado para hacer embutidos, ahumado, hecho a la brasa, frito y hervido". Buena prueba de la versatilidad del producto son las butifarras que ofrece su establecimiento: veganas, vegetarianas, de pescado (en concreto, de arroz negro con sepia)... y también bocadillos de pechuga con verduras por si alguno de los comensales está a plan o le apetece una opción totalmente magra.
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Butikfarra
El local por fuera y su buti marinera de arroz negro. / BUTIKFARRA / EL COMIDISTA

En el local son conscientes de que la contundencia de su producto estrella puede alejar a una clientela que busque platos no demasiado pesados, y por eso se preocupan de aligerarla. "Usamos una base de carne totalmente natural y sin aditivos, en diferentes variedades –cerdo, ternera, pollo o cordero–, pero siempre acompañada de productos frescos para crear maridajes suaves con vegetales, salsas ligeras, crujientes o purés. Además, claro, de un buen pan fresco y elaborado a diario".
Karlos Tomàs, CEO y creador de Butipà, define su idea de negocio como "fast foodpremium, pero asequible". Antes de crear el primer establecimiento se ejercitaron puntualmente en conciertos de la Mercè (patrona de Barcelona) y empezaron a ofrecer cátering para eventos. Hicieron unos carritos estilo neoyorkino que colocaron en el centro comercial en La Roca Village, y después vino el primer takeaway: la ‘butigueta del Butipà’, su primer local en el Raval barcelonés.
Tomàs tiene claro cuál es el perfecto acompañante para una butifarra: "La primera asociación que nos viene a la cabeza es la cerveza, y en este caso estamos orgullosos de ir de la mano de nuestro cobrander Moritz. Además, el pan, que en nuestro caso es el 50% del verdadero éxito de Butipà. Nos lo hace, con fórmula y diseño exclusivos, un obrador artesanal. Todo el mundo que ha comido alguna vez un butipà nos felicita por igual por el pan y la butifarra, así que en nuestra comunión gastronómica está equilibrada. Y para rematar, podemos complementar el bocata con toppings o salsa".  Su fórmula secreta, esa que triunfa como la Coca Cola, es la salsa Butipà, de la que solo desvelan que lleva "una mezcla de all i oli suave, tomate natural y cuatro hierbas mediterráneas".
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Una tiendecita en el Raval. / BUTIPÀ


La buti en casa
Como es posible que a muchos estos locales para degustar el producto os pillen un poco lejos, hemos pedido a los responsables de estos templos de la butifarra algunos consejos para que podáis disfrutar de ellas en casa, más allá de hacerlas a la plancha y acompañarlas de judías blancas/patatas/etc. Albert Mendiola aconseja "destriparla y hacer unas albóndigas rapidísimas con salsa para acompañar una pasta, o empanarla –también sin tripa– con huevo y pan rallado para hacer unos bocaditos que se pueden acompañar de pan con tomate y all i oli".
Karlos Tomàs aconseja potenciar la materia prima: "Comprar una buena butifarra y hacerla al punto que os guste, y si es de algún sabor que os apetezca, mejor que mejor. Hoy en día todavía no hay muchos establecimientos que hagan butifarras o longanizas de sabores, pero tiempo al tiempo, como ya pasó con las hamburguesas (hoy encuentras de todos los sabores y condimentadas en la mayoría de mercados). Hay un técnica, si se va a comer en plato, que se llama esparracada que consiste en desmenuzar la butifarra en el plato junto a los complementos, que pueden ser queso, pimientos, cebolla frita o caramelizada o pisto, o simplemente acompañarlo de la salsa que más os apetezca". 
Eric Camps lanza la más sibarita de las propuestas, sugerida por su chef, "un bocadillo de butifarra de sepia cocida a baja temperatura, acompañada de cebolla caramelizada y espuma de pil pil", aunque matiza que "un acompañamiento que les va muy bien son las patatas al rescoldo –al caliu– acompañadas de salsa all i oli".   
Butikfarra tiene como principal proveedor a un obrador familiar de Jafre (Girona) conocido como Can Raliu, que elabora las butis con cerdos de su propiedad de raza Duroc. Butipà y y Butifarring no han querido desvelar quién les sirve la materia prima, aunque todos usan producto de proximidad y tienen control absoluto sobre la mezcla de ingredientes, creada en exclusiva por sus equipos. Desde El Comidista recomendamos las de La Botifarreria de Santa María (Barcelona), las de La Garriga en Madrid, y las que se encuentran fácilmente en muchas charcuterías de Cataluña, de pequeños productores locales o elaboradas por ellos mismos.

La venta de viviendas vuelve a su nivel más bajo de la crisis

Seis años después del estallido de la burbuja, la caída del crédito ha hecho posible que el mercado inmobiliario siga superando sus propias fronteras —a la baja— y marque nuevos récords negativos. Según losdatos que ha publicado el INE este martes, la venta de casas aceleró su desplome en noviembre. Durante este mes, en España apenas se cerraron 21.847 transacciones de vivienda, lo que supone un descenso del 15,7% frente al mismo periodo de 2012 y el regreso a los niveles más bajos de toda la crisis. Así, en toda la serie histórica, que arranca en 2007 coincidiendo con el inicio del ajuste inmobiliario, solo hay un dato peor de compraventas que el del pasado noviembre: abril de 2012, cuando se vendieron 21.276 viviendas.
Con el balance de noviembre, el mercado inmobiliario encadena siete meses consecutivos de descensos. Por tipo de vivienda, el 91,9% de las operaciones fueron en vivienda libre y el 8,1% en protegida, mientras que el 55% correspondió a viviendas usadas y el 45%, a nuevas. De su lado, según el estado de las viviendas, 12.024 eran de segunda mano (lo que supone un descenso del 10% respecto a un año antes) en tanto que 9.823 estaban nuevas (22,1% menos). Esta diferencia apunta a que, tal y como se sospecha desde el sector, la Sareb está forzando la máquina para sacar al mercado los inmuebles traspasados desde las entidades nacionalizadas.
En todas las Comunidades Autónomas disminuyó el número de viviendas vendidas en noviembre de 2013 respecto a un año antes, excepto en Canarias, donde aumentó el 13,5 %, y en Navarra, donde creció el 9,7%, así como en las ciudades autónomas de Ceuta (donde se duplicó) y Melilla (donde se incrementó el 59,1%). Por el contrario, los mayores descensos se dieron en La Rioja (66,6%), Cantabria (55%), Asturias (37,1%) y Galicia (30,2%).
El INE obtiene estos datos del registro de la propiedad, que recogen las ventas firmadas entre dos y tres meses antes, con lo que llevan algo de decalaje con respecto a la fecha de la operación.

La brecha salarial crece y refleja la decadencia de la clase media en España

La brecha salarial se agranda en España. Mientras los directivos vieron como en 2013 aumentaban sus retribuciones un 6,9%, las de los mandos intermedios cayeron un 3,8% y las del grueso de los empleados un 0,4%. Los datos, revelados este martes por el estudio anual de la escuela de negocios Eada y la consultora ICSA, son una constatación más de la disolución de la clase media, ha reconocido el director del informe, Ernest Poveda. "Estamos ante una clara tendencia a la polarización: la subida de los directivos choca con la caída del resto, dos segmentos en los que los sueldos se equiparan por la parte baja, donde la tendencia es a la homogeneización; mientras los que más ganan, ganan cada vez más y además rompe la tendencia de estar por debajo del aumento del IPC", ha argumentado.
El estudio, basado en 80.000 encuestas, revela que el salario medio de los directivos no ha parado de subir (salvo un descenso en 2009) pese a la crisis: en 2007 era de 68.705 euros brutos anuales y ha escalado hasta los 80.330. El de los empleados y mandos experimentaron una subida en 2008 y 2009 para volver a bajar a partir de entonces. Así el salario de los mandos se situaba en 2013 en 36.522 y el del resto de empleados, en 21.307 euros.
Los expertos apuestan por un cambio de modelo retributivo, donde gane más quien más trabaja
En opinión del profesor de Eada y experto en salarios Jordi Costa, la subida incesante de la retribución en lo alto de la pirámide empresarial puede tener dos explicaciones. La "optimista es que si fueron los primeros en bajárselo, reduciendo su parte variable y refugiándose en el fijo, ahora son los primeros en subírselo, lo que podría indicar que comienza la recuperación". La lectura pesimista es que "las empresas están focalizando su esfuerzo en las remuneraciones de las personas que apuestan mayor valor".

Cambio de modelo

Los dos expertos han criticado el fenómeno de la polarización y han apostado por un cambio de modelo retributivo, en el que se pague más a quien mejor trabaje, sea de la escala que sea. También se han mostrado partidarios de fijar topes a los salarios más altos en función de los más bajos, pero han constatado como los intentos de legislar en este sentido --recientemente en Suiza-- han fracasado.
Por sectores, el estudio refleja como el sector en el que más suben las remuneraciones de los directivos es la industria, que han experimentado un aumento sostenido; mientras el sector que desde 2007 lideró el ranking de los mejor pagados, la banca y los seguros, ha pasado al segundo lugar. El sector de las finanzas sí lidera los sueldos en el caso de los mandos intermedios y los empleados.
En el desglose por sectores en el segmento de los empleados también llama la atención que los peor pagados y los que más caen son los del sector de comercio y turismo. "Estamos construyendo un sector estratégico con un enorme peso en el PIB como es el comercio y el turismo sobre una base muy frágil", ha alertado Poveda.
Por último, el estudio analiza los salarios por comunidades autónomas. Tanto en el caso de los directivos como en el de los mandos, los sueldos más altos se pagan en Madrid y Cataluña. En el caso de los empleados, el récord lo tiene Navarra, seguida de nuevo de Madrid y Cataluña y con el País Vasco en cuarto lugar.