España
Morcilla de Burgos cocida
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:
Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.Nunca lleva arroz.
En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente.
Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad.Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León.
Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcillas murcianas secas.
Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.
Morcilla manchega De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
Morcilla canaria La morcilla de Teror dulce con almendras es la más típica.
Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.
Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.
Morcilla de Burgos cocida
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas españolas son:
Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.
Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.Nunca lleva arroz.
En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente.
Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad.Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León.
Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcillas murcianas secas.
Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda(Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos. Si visitan Úbeda no deben marcharse sin probar la morcilla en caldera.
Morcilla manchega De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
Morcilla canaria La morcilla de Teror dulce con almendras es la más típica.
Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.
Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.
Río de la Plata ]
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces,trocitos de naranja, etc.). En Argentina constituye uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros embutidos y achuras como chinchulines, riñones, mollejas, etc., tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaños: la "común", de entre 10 y 15 centímetros de largo, y la "bombón", mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". El "sándwich de morcilla" (emparedado de morcilla) es denominado morcipán, y se prepara abriendo por la mitad, "en mariposa", a la morcilla, para luego asarla a la brasa o con fuego muy suave; el pan usual es una hogaza de "pan francés" dividida en mitades que sirven de tapas al sándwich. En el morcipán (a modo semejante con lo que se hace con el choripán) la morcilla suele estar condimentada con la salsa chimichurri.
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces,trocitos de naranja, etc.). En Argentina constituye uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros embutidos y achuras como chinchulines, riñones, mollejas, etc., tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaños: la "común", de entre 10 y 15 centímetros de largo, y la "bombón", mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". El "sándwich de morcilla" (emparedado de morcilla) es denominado morcipán, y se prepara abriendo por la mitad, "en mariposa", a la morcilla, para luego asarla a la brasa o con fuego muy suave; el pan usual es una hogaza de "pan francés" dividida en mitades que sirven de tapas al sándwich. En el morcipán (a modo semejante con lo que se hace con el choripán) la morcilla suele estar condimentada con la salsa chimichurri.
FUENTE WIKIPEDIA
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