"Tenemos listas de espera para la carrera de sommelier"

Haber nacido en una bodega familiar puede marcar el destino a más de una persona. Para Juan Andrés Marichal, nacido y criado en la Bodega Marichal, el camino quedó trazado desde muy chico. Enólogo de profesión, hoy comparte su pasión por producir vinos con la actividad académica, como profesor de la carrera de sommelier en la Escuela de Cocineros Gato Dumas, un éxito tan grande que los cupos no alcanzan para la cantidad de aspirantes.
¿Cómo fue tu introducción al negocio del vino?
Me crié en la bodega Marichal, que es la bodega de mi familia, así que el vínculo con la producción de vinos es muy estrecho. Siempre me interesaron los procesos para hacer vino: la uva, la fermentación… Cuando fui creciendo vi que las materias que me gustaban estaban vinculadas a eso: la biología, la microbiología, la química, los laboratorios, la botánica.
Cuando terminé el Liceo tuve la posibilidad de irme a Mendoza (Argentina), a estudiar enología. Allí estuve 5 años. Estudié en la Universidad Juan Agustín Maza, que en ese momento era la única facultad en Sudamérica que tenía la carrera universitaria de enología. Había gente de otros países. Fue una buena experiencia de vivir en una ciudad donde la industria vitivinícola es muy fuerte.
Además me vinculé mucho con actores de la vitivinicultura argentina. Esto me abrió la cabeza. Pasé de criarme en una bodega familiar pequeña a trabajar con bodegas de escala internacional. En los últimos años trabajé en una bodega haciendo vinos finos para exportación. Luego decidí volver a Uruguay para dirigir la bodega de mi familia junto con mis padres y mi hermano.
Con el tiempo, también me di cuenta que además de dedicarme a la producción de vino tenía que formar un equipo para estar en contacto con los clientes y de crecer hacia afuera.
¿Cuál es tu relación con la Escuela de Cocineros del Gato Dumas?
Dar clases no estaba entre mis planes inmediatos. Un amigo, Gastón Figun, sommelier argentino en Uruguay, es el encargado de la carrera de sommelier en el Colegio de Gato Dumas. Él me invito a dar clases de vinificación, que es mi fuerte. Sin embargo, nunca lo había trabajado para comunicarlo a alumnos en un lenguaje no demasiado enológico, accesible y que a su vez se pudiera transmitir.
Así empecé a recorrer este camino, que era algo que disfrutaba porque es gratificante hablar de lo que a uno le gusta hacer. Esto te obliga a estar permanentemente actualizado a fin de transmitir las cosas nuevas que van apareciendo. Aparte de vinificación, también me propusieron dar clases de cata de vinos, que está muy ligada a mi trabajo.
¿Cómo ves a los sommeliers uruguayos?
En ascenso. Hace 10 años no existían sommeliers uruguayos o, por lo menos, no había formación en Uruguay. Faltaba esa conexión entre la bodega, el enólogo y el consumidor, que la hacían los enólogos o personas que se "autoformaban" para eso. Y está bien que hoy haya nuevos interlocutores, porque creo que brinda a los restaurantes mayor capacidad para entender a los clientes y asesorarlos mejor.
También es bueno para las bodegas poder llegar a los consumidores a través de degustaciones con personal idóneo y entrenado, con conocimientos sobre el servicio de vinos. Que el nexo no sólo sea una persona que sirve vinos, sino que conozca en profundidad el proceso, el valor que el producto tiene por la forma en que fue elaborado. Todo esto ha sido altamente positivo y se ha notado en los últimos salones del vino y en las distintas actividades promocionales que hacen las bodegas.
Aparte de los restaurantes y las bodegas, los supermercados han empezado a evaluar la incorporación de sommeliers para contar con una mejor selección de vinos y tener una mayor llegada al consumidor. En síntesis, el crecimiento del consumo de vino es una tendencia mundial y Uruguay no es ajena a ella.
¿Cuál es el futuro de la profesión?
Respecto del futuro, creo que hay un potencial de crecimiento bueno. El desarrollo que ha tenido el área gastronómica en el Uruguay sin duda va a ayudar también a los sommeliers. La profesionalización que están viviendo las bodegas y el negocio del vino, con canales nuevos de venta que están surgiendo, como la venta a través de Internet, el turismo enológico. Esto llevará a que haya una mayor demanda de personas interesadas en la sommelierie.
Hace tres semanas comenzamos en la Escuela con los cursos. Hay un grupo bastante numeroso e incluso hay listas de espera para la gente que hubiera querido entrar, pero se completó el cupo. El grupo es muy variado, interesante y heterogéneo.
Una última pregunta para cerrar. Supone que te tuvieras que exiliar un mes a una isla, ¿qué vinos llevarías?
(Risas) Imagino que va a hacer calor, así que me llevaría un Chardonnay o un Sauvignon Blanc, bien joven y fresco, para disfrutarlo con el calor. Esos vinos funcionan muy bien para tomarlos solo.
Información provista por GuíaVinos.net
Foto gentileza Bodega Marichal
El País Digital