¡Marchando un menú sin gluten!

¿Enfermedad celiaca? ¿Y eso qué es? Durante muchos años, Elisa Mora se sintió como "un bicho raro" cada vez que salía a comer fuera. Diagnosticada desde pequeña, esta barcelonesa de 26 años ha tenido que escuchar todo tipo de expresiones de extrañeza cuando, carta en mano, pedía un plato libre de gluten.

Sin embargo, asegura, las cosas están cambiando. Desde hace un tiempo -"tres o cuatro años"- no sólo nota un mayor conocimiento de la enfermedad, sino una creciente oferta de locales de restauración. "Poco a poco hay más sitios para salir. Y no sólo de comida tradicional, sino también italianos e incluso de comida rápida", comenta.

De hecho, esta misma semana, una conocida cadena ha aumentado su oferta de productos sin gluten ofreciendo hamburguesas completas en todos sus locales de España y por el mismo precio que pueden adquirirse las convencionales. Otros locales también han optado recientemente por ampliar el menú u ofrecer tarifas promocionales para celiacos.

"Estamos notando un crecimiento progresivo", confirma Marta Teruel, gerente de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE). Según su punto de vista, esta tendencia responde, por un lado, a "que la sociedad cada vez está más sensibilizada con la problemática del celiaco" y, por otro, al descubrimiento de un importante nicho de mercado sin explotar.

"El celiaco no va solo a comer o cenar fuera y, generalmente, condiciona la elección del restaurante. Mueve a todo su entorno", subraya. "Además, solemos ser clientes fieles. Si nos tratan bien, volvemos", añade Mora, que a menudo arrastra a su grupo de amigos a su local favorito.

La enfermedad que padece le provoca una intolerancia permanente al gluten, una proteína que contienen cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno y que está presente en la gran mayoría de los productos manufacturados. Por eso, tiene que vigilar con lupa todo lo que come.

A la hora de elegir, esta joven bióloga valora especialmente que el restaurante apueste por los platos que, generalmente, un celiaco no puede consumir. "Una ensalada y un bistec con patatas fritas puedes tomarlo casi en cualquier sitio que te atiendan con buena fe; pero la pizza o la pasta tienen que ser especiales", subraya.

Tanto ella, como la madrileña Carmen Sáez -que lleva viviendo con la enfermedad celiaca desde que se la detectaron a su hijo Fausto hace 12 años- aseguran que con pequeñas cosas, como un postre especial o un pan casero, se puede despertar la emoción de un celiaco en la mesa.

Una cocina 'adaptada'

Lo sabe bien Jordi Esteve que, desde el día en que recibió el "enorme agradecimiento" de un niño celiaco al que había preparado un menú especial, decidió ofrecer de forma permanente platos sin gluten en su restaurante Nectari de Barcelona.

"Intentamos que el celiaco no se sienta desplazado, que sea uno más en la mesa y que, si el resto tiene cuatro tipos distintos de pan, él también pueda tenerlos", señala Esteve, que experimenta cada día para ofrecer cocina de autor sin gluten.

Asegura que no es una tarea fácil, porque no sólo tiene que encontrar 'el punto' adecuado de los productos especiales para celiacos, sino trabajar con una coordinación absoluta en su cocina para evitar las contaminaciones cruzadas con otros productos que sí contienen gluten.

Él ha recibido los consejos de su hermana Blanca, que es nutricionista y conoce bien la enfermedad; pero, además, desde hace unos meses cuenta con un manual de restauración sin gluten que ha editado la Asociación de Celiacos de Cataluña.

Tal y como explica su presidenta, Matilde Torralba, esta guía, totalmente gratuita y disponible en Internet, "pretende dar respuesta a todas las dudas que pueden surgir en un local" desde que un celiaco entra por la puerta.

"Muchos restauradores nos habían expresado que tenían miedo de no saber atender adecuadamente a un celiaco, por lo que elaboramos una serie de pautas que aclaran las cosas y facilitan la tarea", señala Torralba, que asegura que el texto está teniendo muy buena acogida y que, poco a poco, cada vez más locales están siguiendo sus consejos.

Elisa Mora, que ha viajado por todo el mundo gracias al premio de un concurso de fotografía, espera que en un futuro cercano, para un celiaco ir a un restaurante en España sea tan fácil como "en Australia o Nueva Zelanda, donde comer sin gluten es algo habitual".

Aunque las cosas avanzan, "de momento, para nosotros algo tan simple como tomarse una cerveza y unas bravas con los amigos sigue siendo complicado", concluye.