El secreto de la cerveza rubia

No cabe duda de que la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo y particularmente en esta época del año.

La cerveza lager, comúnmente conocida como cerveza rubia, es una de las preferidas. Su característica espuma, su capacidad refrescante y su especial sabor son algunos de sus atractivos. Hasta ahora, Europa se atribuía la 'autoría' de esta cerveza. No obstante, un grupo de investigadores afirma haber descubierto la composición de la levadura y, según explican, su pedrigrí no es exclusivamente europeo.

El estudio, publicado en la revista científica 'Proceedings of the National Academy of Sciences' explica que en el siglo XVI, cuando se empezaron a transportar bienes a través del Atlántico, un diminuto polizón se coló en la bodega de un barco y recorrió unos 11.000 kilómetros hasta llegar a los monasterios de Baviera.

Según relatan los investigadores, el polizón era una especie de levadura 'Saccharomyces eubayanus' que pudo instalarse sobre una pieza de madera o en el estómago de una mosca hasta que llegó a las bodegas de Baviera (Alemania) dónde se almacenaba la cerveza. Una vez ahí, aprovechó la humedad y el frío para fusionarse con una levadura doméstica 'Saccharomyces cerevisiae' muy utilizada para elaborar pan, vino y la cerveza ale, un tipo de cerveza fuerte y de color claro. El fruto de esa unión fue un híbrido de las dos levaduras responsable de que la fermentación fría de la cerveza sea posible.

Un negocio de 250.000 millones de dólares

A partir de ahora, los amantes de esta bebida y particularmente, la industria cervecera pueden alabar esta unión en parte por el placer que proporciona a los que la consumen y por otra parte, debido a los 250.000 millones de dólares anuales que genera.

Sin embargo, que la levadura utilizada para producir la cerveza rubia es un híbrido no es un secreto para los científicos ni para los cerveceros. Hace años que identificaron uno de los dos componentes: 'Saccharomyces cerevisiae'. Sin embargo, la identidad del segundo, el que facilita que la cerveza fermente a bajas temperaturas, era un misterio.

Incluso tras rebuscar entre las mil y pico especies de levadura que se conocen, la identidad de la 'intrusa' seguía siendo un misterio para los científicos hasta que un grupo de investigadores de Portugal, Argentina y EEUU dieron con la respuesta que se hallaba en los bosques de haya de la Patagonia argentina.

La especie misteriosa era una levadura silvestre que identificaron tras una intensa búsqueda liderada por José Paulo Sampaio y Paula Gonçalves, expertos de la Universidad Noba de Lisboa que estudiaron las especies europeas, revisaron la literatura científica y reunieron nuevas especies recolectadas en entornos europeos. La primera conclusión les permitió descartar que la levadura procedía de Europa.

La solución: en la Patagonia argentina

La respuesta estaba al otro lado del Océano. Diego Libkind, colaborador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Bariloche (Argentina) descubrió una especie silvestre cuyo material genético se parecía al 'componente misterioso' de la levadura híbrida. Las agallas de las hayas australes, una estructura de madera o corcho que se forma en ciertos árboles como protección contra las picaduras de insectos o las infecciones eran sus hospedadoras.

Chris Todd Hittinge, profesor de la Universidad Wisconsin-Madison (EEUU) y uno de los autores del estudio ha declarado al servicio de noticias científicas Eurekalert, que "hay gente que lleva años intentando encontrar esta especie". Afirma que no hay lugar a dudas: "Es la especie desaparecida" y explica que lo único que falta por resolver es si 'Saccharomyces eubayanus' también está presente en otras regiones.

Hittinger asegura que las agallas son "hábitats ricos en azúcares". Es decir, que atraen a la levadura y fermentan espontáneamente. Tras localizarla, la especie silvestre, inició otro viaje. En esta ocasión, era más corto y con otro destino: la Universidad de Colorado (EEUU) donde un equipo de investigadores estudió su genoma y confirmó que 'Saccharomyces eubayanus' es similar a la parte desconocida de la levadura híbrida en un 99.5%. Así se resolvió el misterio de la levadura.