La modernidad se queda fuera de los fogones italianos. El Ministerio de Sanidad del país acaba de prohibir el uso de productos químicos, aditivos y sustancias gaseosas en todos los restaurantes a través de un decreto que, claramente, ataca a la corriente culinaria denominada deconstructivista, cuyo principal estandarte es el español Ferran Adrià. "Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos porque nacen de la tradición y de la bondad de las materias primas utilizadas", ha declarado Francesca Martini, subsecretaria en materia de salud, que no quiere ni oír hablar del empleo de sustancias como la metilcelulosa o el nitrógeno líquido en la hostelería.
Según sus palabras, la medida pretende "garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran a los ciudadanos en cualquier restaurante". Sin embargo, no todos los especialistas lo tienen tan claro. Aunque algunos jefes de cocina han acogido la iniciativa con los brazos abiertos, otros, como el conocido chef Ettore Bocchia, ya han anunciado su intención de 'autodenunciarse' por el empleo de estas sustancias y aseguran no comprender las intenciones del gobierno italiano.
Lejos de solucionarse, en los últimos días la polémica también ha llegado a España. "Personalmente, creo que esto no tiene que ver con la salud, sino con intereses comerciales y una guerra para desprestigiar la labor de investigación y el trabajo de Ferran Adrià", comenta Darío Barrio, al frente del restaurante 'dASSA bASSA' de Madrid. "Deberíamos gastar más energías en la formación para la práctica de hábitos de vida saludables con una alimentación sana y variada y evitar la vida sedentaria en lugar de poner leyes absurdas que sólo crean barreras al progreso", añade.
Por el contrario, para Santi Santamaría, que dirige el restaurante Can Fabes en Sant Celoni (Barcelona), la iniciativa es una buena noticia. "Hay un vacío legal en el uso de aditivos en la restauración y es necesario regularlo", afirma el chef, que protagonizó una sonada polémica en 2008 cuando, en la presentación de su libro 'La cocina al desnudo', denunció la proliferación de la 'cocina-espectáculo' y la utilización de ingredientes y métodos industriales en restaurantes.
Nutricionistas
Para Lluís Serra, presidente de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, "la medida es injustificada" ya que los aditivos y elementos químicos que se emplean en la cocina "son productos autorizados". Según explica, no hay ningún estudio científico que haya relacionado su uso con ningún riesgo para la salud, por lo que no tiene sentido prohibirlos para garantizar la seguridad del consumidor. "Me parece más bien una reacción de la cocina italiana para posicionarse en el mercado europeo", comenta Serra.
Es de la misma opinión Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. "Desde la seguridad alimentaria no tiene ningún sentido esta prohibición", comenta este especialista, quien sí alaba otra de las medidas que contempla el decreto: la obligación de detallar todos los ingredientes utilizados en la elaboración de un plato. "Es algo que se lleva tiempo pidiendo y un día u otro tendrá que llegar", comenta. "Tanto por problemas de alergias o intolerancias, como debido a ciertas convicciones éticas, es necesario contar con los datos para poder elegir de forma informada", concluye.
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