¿Que parte de la vaca es la entraña?

La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal.
Es un músculo, y para entenderlo mejor es la parte que, en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo.
Hay dos entrañas en la misma entraña que se conocen como fina y gruesa.
La entraña fina es la mejor, es delgada, tierna y de gran sabor.

La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso.
Por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos pedir la fina.

Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y si de un lado se le deja la piel o la membrana se cocina mucho mejor.
Al cocinarla se coloca el lado de la piel hacia abajo y se deja sin tocar.
La cocción básicamente se realiza del lado de la piel hasta que quede bien crocante y comiencen aparecer gotitas de sangre en la superficie, esto nos indica que el calor llego arriba. En el momento de servir se da vuelta solo para sellarla.
Lleva muy poca cocción y se come jugosa para que quede tierna.

En la parrilla se hace igual, con fuego fuerte y mucha brasa del lado de la piel. En el momento de servirla se da vuelta para sellarla.
Pero si se debe esperar unos minutos para servirla, (porque los comensales no están prontos) se dejan en la misma posición manteniéndolas tibias.
Y se les hace el giro final en el momento justo de servirla.

También se puede picar o utilizar molida para rellenos diferentes o en estofado.