Alimentos en perfectas condiciones. Esta debería ser la máxima en todos los supermercados y una garantía para el consumidor. Sin embargo, "el 35% de estos establecimientos no garantiza una buena conservación de sus productos refrigerados como la lasaña ni de congelados como el pescado". Según un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), no cumplen las temperaturas establecidas por ley.
Por ejemplo, en algunos supermercados, los platos preparados, que deben estar a 4ºC como máximo, se encontraban a 14 ºC. Con desviaciones de 10 puntos "pueden crecer enterobacterias como Campylobacter hasta alcanzar dosis mínimas infectivas. Si la diferencia es grave, este microbio puede causar gastroenteritis severas, además de producir casos aislados de artritis", argumenta Alfonso Carrascosa, científico del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL-CSIC y experto en Microbiología de los alimentos.
En total, la OCU midió la temperatura de 716 productos entre refrigerados (lasaña, tortilla y embutido -jamón cocido, paleta cocida o fiambre) y congelados (pescado y verdura) en 179 tiendas de 50 cadenas de supermercados nacionales y regionales de 17 ciudades españolas. El objetivo: comprobar si se encontraban a la temperatura correcta según estipula la ley. Por desgracia, los resultados ponen de manifiesto que se trata de una asignatura pendiente, sobre todo en Pamplona y Palma de Mallorca, que son las peor valoradas, al contrario que Toledo, Barcelona y Badajoz.
"Había termómetros que marcaban 21 ºC en los embutidos", cuando lo permitido oscila entre los 0 y los 5 ºC, según los datos del análisis. El control de la temperatura, subraya Carrascosa, "es fundamental para frenar el deterioro del alimento (se oxidan las grasas, sabe a rancio, se pierde la textura, cambian los colores, el aroma, etc.) y el desarrollo de microbios". Si se producen fallos en la cadena de refrigeración se producen bacterias como la Salmonela o la Listeria, que produce una enfermedad que si afecta a embarazadas puede causar malformaciones en el feto".
"La situación de las cámaras para refrigerados hace que el 68% de los platos preparados y el 55% de los embutidos estudiados estén a temperaturas superiores a las recomendadas", concluye el informe de la OCU. Como explica Alfonso Carrascosa, al comentar estos resultados, "es muy grave que un elevado número de establecimientos (35%) no controle la temperatura de sus productos". Es más, tal y como indica la OCU, unos 15 supermercados ni siquiera tenían un termómetro en el interior de las cámaras. El 20% de estos casos mantenía sus alimentos a 8 ºC más de lo recomendado.
Los congelados, mejores resultados
En el caso de los congelados, aunque los resultados son un poco mejores, tampoco son buenos. Por ley, deben estar a -18ºC, aunque se permite un margen de 6ºC, que "ya es demasiado amplio", en opinión de la OCU. Sin embargo, el 16% de las verduras y el 13% del pescado no llegan a -12ºC. Como aclara el experto en Microbiología de alimentos, "el riesgo de los congelados es menor porque los microbios no se desarrollan a esta temperatura, pero los resultados denotan que no hay control".
Lo que pone de manifiesto este estudio, continúa el especialista, es, "en primer lugar, la negligencia de los distribuidores y los fabricantes a la hora de cumplir la normativa existente y, además, queda patente que no existe seguimiento por parte de la administración sanitaria", denuncia Carrascosa. Desde 1996, "todas las empresas deben cumplir con un sistema de seguridad de alimentación que, por lo que demuestra la OCU, no está bien implementado ni tampoco bien vigilado por organismos competentes como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)".
El sistema de seguridad de alimentación empieza en la granja y termina en la mesa. Una vez que usted ha adquirido un producto refrigerado o congelado, debe seguir algunos consejos para no romper la cadena de frío. Según recomienda la OCU, cómprelos siempre al final, mire la fecha de caducidad, descarte los que estén apelmazados o con escarcha, transpórtelos en una bolsa isotérmica (o, en su defecto, dos bolsas de plástico o papel de periódico) y, una vez en casa, guárdelos rápidamente en nevera o congelador".
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