"La variedad de sabores y las distintas intensidades de los chiles y las especias mexicanas producen una diversidad única de sabores", describe la chef británica Thomassina Miers, autora del libro Mexican food made simple. Miers, que se describe como una entusiasta de la comida mexicana y "defensora casi patriótica del tequila", afirma que el nombramiento de la Unesco sobre la gastronomía de México es "brillante" porque "por fin reconoce su impresionante riqueza y complejidad".
Precisamente esa complejidad es una de las cualidades más celebradas de la cocina mexicana. Uno de sus platillos más famosos, el mole, tiene casi un centenar de ingredientes (desde granos de cacao hasta una tortilla seca) y requiere de una preparación que puede llevar hasta cuatro horas. El chef mexicano Enrique Olvera, encargado del restaurante Pujol de la Ciudad de México, afirma que uno de los mayores méritos de la cocina mexicana es "el mantenimiento de su diversidad frente a la globalización".
Para Saúl Bonilla, dueño del restaurante Tepic (Madrid), la comida mexicana no ha sido malinterpretada en el extranjero sino "mal llevada". "Mucha gente confunde la comida tex-mex con la mexicana. Por muchos años, en España se han vendido solamente fajitas, nachos y chile con carne, falta aún mucho que compartir", asegura. "La comida mexicana tiene una riqueza muy grande, que se puede resumir en el balance perfecto entre la tortilla, su contenido y una buena salsa. Sin la salsa, no es lo mismo".
El chef Enrique Olvera agrega que "la comida mexicana no es europea, por tanto no tiene las mismas reglas. En Europa, el elemento más importante es la proteína; aquí, la salsa es el principal componente del plato, y no necesariamente va dentro del plato. Las salsas más picantes se ponen al centro de la mesa, no en los alimentos".
El chile, un ingrediente aplaudido por unos y temido por otros, es quizá el elemento más famoso de la cocina mexicana en el mundo. "Es un condimento maravilloso", comenta Titita Ramírez-Degollado, fundadora del restaurante El Bajío de la capital mexicana. "Lo importante es saber cuánto. Siempre intento que los platillos que hago no piquen sin compasión", agrega.
El mestizaje que convive en la cocina mexicana es proporcional a la enorme cantidad de ingredientes que ha exportado alrededor del mundo. El chocolate, el tomate, el aguacate, el maíz, la vainilla y el calabacín son algunos de los elementos propios de la cocina mexicana que después se convirtieron en componentes básicos de otras gastronomías. "Hemos exportado al mundo muchos elementos únicos del mundo, al igual que hemos recibido muchos ingredientes que han enaltecido a nuestra cocina", comenta Ramírez-Degollado. "Por eso es terrible que a veces tengamos que importar chiles y maíz. Con las tierras que tenemos, es una vergüenza", añade.
Ramírez-Degollado asegura que no hay que culpar a la cocina mexicana de la creciente obesidad en México -el último informe de la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) ubicó al país en el primer lugar de obesidad- sino al cambio de hábitos. "No son las grasas de nuestra cocina, son los alimentos procesados, las fritangas, la comida chatarra". Olvera coincide: "Los hábitos alimenticios ancestrales se han cambiado por fritangas, refrescos y alimentos procesados, claro que eso afecta".
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