La realidad es que estas navidades �periodo que concentra el 60% de los ingresos del año� las ventas de jamón van a caer un 20%, sobre todo por el descenso en las cestas de regalo de empresas. Los precios del jamón de cebo (el de menor calidad) se han desplomado un 50% en el último año, y los del ibérico de bellota resisten con dificultad la crisis. Se calculan unos excedentes de cuatro millones de piezas, y los consumidores están cada vez más confusos.
Pero, ¿qué está ocurriendo? ¿Por qué los precios han caído de forma tan drástica? Julio Revilla, presidente de la patronal cárnica Iberaice, sostiene que la crisis tiene su origen en los años de bonanza económica. "Al calor del crédito fácil y de una normativa muy permisiva que protegía por igual a todos los jamones, muchas personas, entre ellas muchos empresarios inmobiliarios, entraron en el negocio y se produjo una producción masiva". El sector duplicó su tamaño entre los años 2000 y 2007. Surgió entonces lo que Revilla define como la "socialización del ibérico", y las grandes superficies lanzaron sus propias marcas blancas asociadas a los cerdos criados en cebaderos, y no a los alimentados en las dehesas.
Pero llegó la crisis económica, los bancos dejaron de dar créditos por considerar el porcino un sector de riesgo, el consumo empezó a contraerse y los precios se desplomaron. De ahí que ahora se le busque dar salida de la manera más inverosímil. "Se están haciendo comparaciones abusivas, incluso equiparando el ibérico con el york, y los consumidores, que ya estaban desconcertados, están asistiendo a un desfile casi pornográfico de precios a la baja", subraya Julio Revilla, que es también presidente del Grupo Consorcio de Jabugo.
La confusión del consumidor no está sólo en los precios, también en los distintos tipos de jamón. Hay que diferenciar entre el jamón ibérico y el blanco, y dentro de esta categoría distinguir a su vez entre el jamón curado y el serrano. En España se calcula que hay unos 40 millones de piezas, de las que en torno a cinco millones son de jamón ibérico (el de mayor calidad) y el resto de jamón blanco. Dentro de éste, hay unos 20 millones de jamón curado y 15 de serrano. Este último, que debe cumplir con la normativa comunitaria, se puede encontrar en el mercado a un precio de entre 50 y 70 euros la pieza, con un ligero descenso de precios. "La Administración debería ayudarnos a informar al consumidor", señala José Ramón Godoy, secretario general de la Fundación Jamón Serrano, con más de 120 empresas asociadas.
Los ganaderos son los que más sufren los efectos de la crisis al ser el primer eslabón de la cadena alimentaria. Juan Bilbao, del sindicato agrario Asaja, estima que en los dos últimos años se han perdido unos 120 euros por cerdo. En su opinión, se ha pasado de la socialización del jamón a una situación de "desprestigio del sector".
¿Y qué hacer para salir de este túnel? Un estudio del departamento de producción animal de la Facultad de Veterinaria de Córdoba, incluido en el último informe agrario de Unicaja, sostiene que la actual crisis se prolongará al menos hasta principios de 2011. Revilla opina que es preciso redefinir este sector. Los productores creen que la Administración debe tipificar con más claridad las distintas clases de cerdos, y separar los vinculados a las dehesas, que son el sustento de buena parte de las provincias de Andalucía y Extremadura, con los procedentes del nuevo sector industrial que cría cerdos en cebaderos en toda España. Y es que la actual norma de calidad generalizó el apellido ibérico para las producciones de bellota, cebo (alimentación con piensos) y recebo (mezcla de piensos y bellota).
El año pasado se produjeron 4.597.017 piezas de jamón ibérico, principalmente en Extremadura, Andalucía y Castilla y León, de las que 818.507 son de bellota, 161.039 de recebo, 3.262 de cebo de campo y 3.614.210 de cebo. En el caso del jamón serrano, las ventas a la distribución se situaron en 14.250.000 piezas.
