Uno de los mejores cocineros de la Historia, Ferrán Adrià, sorprendía al mundo al anunciar que cerraba su buque insignia, El Bulli, para investigar si hay "más allá" en el porvenir de la alta cocina.
La decisión del impulsor de la cocina 'deconstruida' es sólo el reflejo de las incógnitas de futuro que rodean a un sector, el de la 'alta cocina', que atraviesa horas bajas.
"La alta cocina no es rentable", asegura Dani García, el joven chef malagueño con una estrella Michelín al frente de Calima. "Nunca lo ha sido" y la crisis sólo ha venido a causarle "un poco más de daño".
Las cifras le dan la razón. Alguno de los locales regentados por cocineros de renombre, como el de Koldo Royo en Palma de Mallorca, se vieron abocados al cierre el pasado año y según José Luis Guerra, adjunto a la dirección de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), la facturación del sector se contrajo un 20% en 2009.
La situación actual de la economía ha reducido el poder adquisitivo de los clientes, fomentando la caída de los resultados. Pero además, el sector acarrea problemas estructurales, como la poca flexibilidad para bajar los precios y los elevados costes fijos, que dificultan la puesta en marcha de estrategias más competitivas.
"El producto que compras es muy caro y no puedes meterle un margen de beneficio muy alto", explica Paco Roncero, con dos estrellas Michelín por su labor al frente de 'La Terraza del Casino' de Madrid. "Se mantiene cierto tipo de productos por la imagen", afirma.
Para combatir los embates de la crisis, reconocidos nombres de los fogones españoles han optado por desarrollar nuevas estrategias de negocio abanderados por sus marcas de 'alta cocina'. Muchos cierran durante una temporada y se dedican a la asesoría gastronómica, editan libros o participan en cotizadas ponencias y congresos.
Gastrobares
En este contexto han surgido los 'gastrobares': locales con un diseño distinguido y cuidado en los que se sirve una versión renovada de las tapas tradicionales pero con un coste algo superior al habitual.
Adrià fue también uno de los pioneros en este campo, al reinventar el concepto de 'comida rápida' con la apertura de 'Fast Good' en 2005. A él le han seguido nombres como Sergi Arola, con su 'Panino D'E' o Dani García, que inició en 2008 'La Moraga', su proyecto de 'alta cocina low cost'.
Se trata de hacer un "lujo accesible a todo tipo de público", explica García. También Paco Roncero se embarcó en una aventura similar con 'Estado Puro'.
Estos dos últimos coinciden en que los gastrobares constituyen un concepto de negocio muy diferente al de sus restaurantes insignia y afirman que son mucho más rentables. "Los márgenes de beneficio que se aplican sobre cada producto son más bajos en un gastrobar, pero el volumen de ventas es mayor y eso es lo que te hace facturar dinero", asegura Roncero.
Esta estrategia permite ofrecer al cliente precios más bajos y competitivos. Así, comer en 'Estado Puro' puede costar unos 25 euros, frente a los 135 euros que alcanza el menú degustación de 'La Terraza del Casino'.
También la plantilla marca diferencias. En la alta cocina el servicio es más personalizado y existen casi tantos trabajadores como clientes, con lo que, aunque la ocupación sea alta, apenas se superan los gastos fijos.
Dani García afirma que en Calima hay 40 empleados para atender a 50 comensales; la cifra se reduce a la mitad, 20 empleados, cuando se trata de 'La Moraga' de Puerto Banús, que tiene capacidad para acoger entre 150 y 200 personas cada día y que es, según sus gráficas palabras, "una máquina financiera".
Menús más asequibles
Otros nombres destacados de la cocina española prefieren seguir apostando por sus proyectos originales. Es el caso de Pedro Subijana, al frente de 'Akelarre', que rechaza por el momento embarcarse en el mundo de los gastrobares y prefiere centrarse en su restaurante de cabecera.
Desde 2007, con el inicio de la crisis, Akelarre ha experimentado una caída de la facturación del 30%. Esto ha llevado a Subijana a crear un menú alternativo, más corto y sencillo, por un precio de 80 euros, frente a los 135 euros que cuesta su carta de degustación.
Según José Luis Guerra, esta es la opción que han seguido otros restaurantes de alto nivel. "Se están apretando el cinturón", asegura, "pero aún así la cosa está complicada y el horizonte de la recuperación se ve todavía lejos".
Más cercano parece estar el éxito de la 'alta cocina low cost'. Tanto es así que Paco Roncero tiene previsto abrir un nuevo local de 'Estado Puro' en Madrid y la marca 'La Moraga' va camino de convertirse en una franquicia que ya cuenta con puntos en Málaga, Madrid, Cádiz y Sevilla y que prevé acabar 2010 con una decena de centros en marcha, entre ellos, uno en el aeropuerto de Nueva York.
Al contrario de lo que se pueda pensar a tenor de los buenos resultados económicos de 'La Moraga', Dani García no tiene intención de renunciar a su restaurante emblema y asegura que "no entendería lo que hago sin tener Calima. Es el restaurante de mis sueños".
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