Ingredientes
4 lomos de besugo de 180 g cada uno, ½ zanahoria, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, una pizca de sal, 500 ml de fumet, 100 ml de vino blanco, 20 g de harina, 1 tomate de rama maduro, 1 ramillete de perejil fresco picado, aceite de oliva, 1 escarola mediana, 1 cuchara pequeña de pimentón dulce, 1 diente de ajo picado, 2 cucharas soperas de vinagreElaboración
Para elaborar el escabeche pelamos la cebolla, la
picamos y hacemos lo mismo con la zanahoria y el ajo. Ponemos una
cacerola al fuego con 100 ml de aceite de oliva, pochamos el ajo junto
con la cebolla, la zanahoria y el laurel, rehogamos con la harina y
reducimos con el vino. Mojamos con el fumet y dejamos cocer durante 10
minutos. Sacamos el laurel, trituramos y colamos. Ponemos el escabeche
en una cacerola al fuego y cocemos los lomos de besugo durante 5
minutos, apartamos del fuego y reservamos.
Para preparar el
aliño pelamos el tomate, lo picamos, aliñamos con el perejil picado, la
sal, aceite de oliva y reservamos. Cortamos la escarola, reservamos en
un bol y le echamos dos cucharas soperas de vinagre. En una sartén con
100 ml de aceite de oliva, doramos el ajo picado, añadimos el pimentón y
rápidamente vertemos sobre la escarola.
Para el montaje de
esta ensalada tibia colocamos una base de tomate, encima la escarola
aliñada, coronamos con el lomo de besugo y salseamos con el escabeche.
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