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domingo, 28 de octubre de 2012

Besugo en escabeche con escarola

Ingredientes

4 lomos de besugo de 180 g cada uno ½ zanahoria½ cebolla 1 diente de ajo 1 hoja de laurel una pizca de sal 500 ml de fumet 100 ml de vino blanco 20 g de harina 1 tomate de rama maduro 1 ramillete de perejil fresco picado aceite de oliva 1 escarola mediana 1 cuchara pequeña de pimentón dulce 1 diente de ajo picado 2 cucharas soperas de vinagre

Elaboración

Para elaborar el escabeche pelamos la cebolla, la picamos y hacemos lo mismo con la zanahoria y el ajo. Ponemos una cacerola al fuego con 100 ml de aceite de oliva, pochamos el ajo junto con la cebolla, la zanahoria y el laurel, rehogamos con la harina y reducimos con el vino. Mojamos con el fumet y dejamos cocer durante 10 minutos. Sacamos el laurel, trituramos y colamos. Ponemos el escabeche en una cacerola al fuego y cocemos los lomos de besugo durante 5 minutos, apartamos del fuego y reservamos.
Para preparar el aliño pelamos el tomate, lo picamos, aliñamos con el perejil picado, la sal, aceite de oliva y reservamos. Cortamos la escarola, reservamos en un bol y le echamos dos cucharas soperas de vinagre. En una sartén con 100 ml de aceite de oliva, doramos el ajo picado, añadimos el pimentón y rápidamente vertemos sobre la escarola.
Para el montaje de esta ensalada tibia colocamos una base de tomate, encima la escarola aliñada, coronamos con el lomo de besugo y salseamos con el escabeche.

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