Cerdo rico, cerdo pobre

En España conviven dos tipos de ganado porcino muy diferente en forma de producción, de vida de los animales, de apreciación gastronómica y de precio. El cerdo ibérico, el 'señor' de las dehesas,se encuentra en Extremadura, zonas occidentales de Andalucía, sobre todo en las provincias de Huelva, Córdoba y Sevilla y también algo en Salamanca.

Se le podría considerar un animal afortunado. Vive normalmente al aire libre, se mueve libremente por el campo y en su alimentación, al menos en algunos casos y durante algún tiempo, no faltan las bellotas. Además tiene 'pedigrí', ya que se corresponde con ejemplares de tronco de raza pura ibérica, que ha sobrevivido al ataque de 'modernidad' que sacudió los años 60 en España con la apuesta por el cerdo blanco europeo, de rendimiento industrial, y eso se nota en su precio, en el mimo con el que se presenta en la mesa y en que constituye la carta de presentación en cualquier evento oficial más allá de nuestras fronteras.

Se podría decir que lo tiene todo para ser un privilegiado, pero en los últimos tiempos no es así y no por culpa del cerdo ibérico, sin o de algunos seres humanos que han hecho negocio con él.

Por otra parte coexiste con el cerdo ibérico en este país otros ejemplares de distinta genética y que responden nombre de 'cerdo blanco' (realmente de color rosado), ese que produce el jamón york o dulce cuando está cocido o el 'serrano' cuando es curado, con limitados movimientos en los establos y de producción intensiva. Es el de más amplio consumo aunque con menos 'glamour'. Su precio es más asequible y las últimas noticias hablan de que empieza a ser muy importante en la exportaciones españoles en todo el mundo.

El 'blanco' se hace fuerte

El l IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries) y la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor) han dado a conocer datos que reflejan la enorme transformación sufrida por el sector porcino, en España, en las últimas dos décadas. Se pone de manifiesto un continuo incremento en el tamaño de las granjas (de 719 cerdas por explotación en 2007 hasta las 986 cerdas en 2012).

En el análisis se pone de manifiesto que, en los últimos 20 años, se ha aumentado en casi siete lechones destetados más por cada cerda productiva al año, con una media de productividad del conjunto en 2012, de 26,57 lechones por cerda productiva y año, lo que sitúa a España entre los primeros países productores en lo que a este índice se refiere.

España es la segunda productora en la Unión Europea y la cuarta a nivel mundial

España, con 26 millones de cerdos, incluidos lechones, cerdos en cebo, reproductoras y verracos, es el segundo productor de porcino a nivel de la Unión Europea y el cuarto a nivel mundial. Estas cifras han situado al porcino en lo más alto de los sectores productivos en España, con una aportación al PIB superior a los 4.500 millones de euros, lo que supone más de un 37% de la Producción Final Ganadera y del 14% de la Producción Final Agraria,

Así, el sector porcino español ha pasado de ser importador a ser netamente exportador, incrementándose su volumen de exportaciones un 17% desde el año 2000. Actualmente, el sector exporta casi el 40% de lo que se produce: más de 1.300.000 toneladas, de las que algo más de 1 millón se dirigen a la Unión Europea .

Miguel Ángel Higuera, director Anprogapor, mantiene que durante lo últimos años el comercio exterior del sector ha experimentado un incremento notable, no sólo en volúmenes de exportación sino en la calidad de las exportaciones, siendo en la actualidad mucho más estructurada.

Las exportaciones intracomunitarias de porcino blanco se han incrementado en la última década un 266%, y el comercio extracomunitario, un 540%. Los principales compradores intracomunitarios son Francia (22,67%), Portugal (14,73%), Italia (10,82%) y Alemania (6,06%).

En cuanto a la venta a terceros países está liderada por China y Hong Kong, casi a la par con Rusia y seguida por Japón y Corea del Sur, aunque en estos mercado casi la mitad de las ventas corresponden a despojos y tocino, en un porcentaje a la par con el de las carnes.

Los ricos también lloran

Mientras tanto, el cerdo ibérico se enfrenta a una crisis que le ha llevado a disminuir hasta casi la mitad de la producción de hace apenas unos años. La 'burbuja' del jamón ibérico que llevó a muchos inversores a apostar por estos animales igual que otros lo hacían por el ladrillo, también explotó, sobre todo en el caso de los ejemplares cruzados con otras razas como el Duroc y cebados con pienso.

En estas fechas, cuando los jamones de ibérico se instalan en las escasas cestas navideñas que aún los incluyen, el precio del cerdo ibérico criado con pienso y de todas sus piezas está alcanzando cifras históricas. Tan sólo en unos años ha subido un 37%, hasta el punto de que los precios para el de jamón de bellota van a ser también muy altos en esta campaña, aunque puede darse el caso de que al comprador le compense decidirse por la gama más alta.

El alza de precios se debe a la drástica disminución de la cabaña ganadera provocada por el fin de la burbuja (y los que invierten ahora lo hacen en otras cosas) y el incremento del coste de los piensos para los ganaderos. En los últimos dos años se ha pasado de casi 600.000 cerdos ibéricos en Andalucía a menos de 337.000 en la actualidad, según datos de Asaja Sevilla.

En el conjunto de España se han perdido casi dos millones de animales. Desde esta organización agraria se concluye que "el precio está alto porque no hay cochinos y si no sube más es porque tampoco hay dinero". Todo esto en plena crisis y con un consumidor que ha frenado en seco el gasto en alimentación.

Mientras tanto, aunque el cerdo ibérico es una gran carta de presentación en el mundo y no falta en los stands de las principales ferias de alimentación, las exportaciones no hacen más que encontrar dificultades: desde los continuos impedimentos de China, la dificultad de Estados Unidos a introducir carnes curadas a las argucias de Rusia que parecen dispuestos a utilizarlo en sus batallas comerciales con Europa.