¿Es ibérico este jamón?

Según un estudio elaborado por técnicos de la Asociación Española de Criadores del Cerdo Ibérico (Aeceriber) un 30% de los productos de cerdo ibérico que se comercializan en el mercado interior, carecen de un etiquetado ajustado a la normativa vigente. Esta asociación también advierte que en algunos productos las irregularidades llegan al 60%.
Pese a la nueva norma de calidad y las indicaciones para un correcto etiquetado todavía se buscan argucias de dibujos de dehesas o nombres equívocos para sortear las normas.
Sin embargo, se está avanzando en la búsqueda de nuevos métodos para detectar las características y calidad de estos productos, aunque quede por delante conocer sus posibles aplicaciones en la industria y la distribución.

Hace unos días se ha conocido que científicos de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes de la Universidad de Córdoba han desarrollado varios sistemas para analizar de manera instantánea la calidad de productos alimentarios como el cerdo ibérico sin necesidad de destruir el producto ni de enviar muestras al laboratorio, según ha informado la Fundación Descubre.
Los expertos han utilizado sensores espectrales portátiles basados en una tecnología denominada NIRS, que realiza unas mediciones y las relaciona con los parámetros físicos y químicos de los alimentos. Los datos obtenidos permiten analizar de forma instantánea y sin necesidad de destruirlas muestras de productos, tales como el lomo o el jamón.
El estudio realizado por investigadores de esta universidad y que se ha publicado este año en la revista Meat Science muestra el potencial de una nueva herramienta de clasificación y autentificación, basada en un sensor denominado MEMS-NIRS, que permite analizar las canales del cerdo ibérico a una velocidad acirde con el ritmo de trabajo del matadero de forma que evita retrasos perjudiciales para la cadena de comercialización.
"Esta tecnología permite determinar tanto el contenido en ácidos grasos de la canal como el régimen alimenticio que han seguido los cerdos, factores clave a la hora de garantizar su calidad a los consumidores", explica la investigadora de la Universidad de Córdoba, Ana Garrido Varo. Esto es, también permite conocer si el cerdo ha sido alimentado con bellota o sólo con pienso.
Este instrumento MEMS-NIRS empleado por el equipo investigador añade por tanto una serie de ventajas respecto al sistema tradicional de control de calidad realizado normalmente en la industria del cerdo ibérico y que exige el envío de muestras al laboratorio.
"Esta metodología permite que los industriales puedan analizar cada canal individualmente sin necesidad de tomar muestras y enviarlas al laboratorio. Es un proceso que, al ser en el mismo momento, supone una optimización de tiempo muy importante a la hora de tomar decisiones posteriores relacionadas con el control de calidad de cada pieza de jamón o carne", sostiene Garrido.

Innovación en el proceso

Según los investigadores, la principal innovación del estudio es la fusión de la tecnología NIRS con otras técnicas emergentes como la denominada MEMS (Sistemas-Micro-Electro-Mecánicos)-NIRS o la imagen hiperspectral, que emplea sensores de bajo coste, menor tamaño y mayor rapidez que los tradicionales.
Además, la combinación NIRS-imagen permite obtener no sólo información espectral utilizando radiación en el infrarrojo cercano, sino también contenido espacial, es decir, una representación visual sobre las características del producto muy similar a la que puede proporcionar una imagen satélite.
"Esta combinación permite conocer no sólo información general relacionada la humedad, las proteínas, los azúcares o los ácidos grasos, sino también otros parámetros como el cotizado nivel de grasa entre las fibras del jamón (veteado) o los daños internos en algunas frutas", añade la investigadora.
Los resultados son fruto del proyecto de excelencia Sensores MEMS y NIRS- imagen para el análisis no destructivo e in situ de productos animales y vegetales financiado por la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo.
Una de las ventajas de este sensor es que también puede ser aplicado a otros productos agroalimentarios. También funciona para detectar las calidades de frutas y hortalizas y ya se ha experimentado en muestras de ciruelas, espárragos y naranjas.
Respecto al cerdo ibérico y sus productos se acaba de conocer que Andalucía produce actualmente 1.755 cabezas de ganado de cerdo ecológico, con la provincia de Huelva como líder, con 1.071 cabezas, lo que supone el 61,02 por ciento del sector, según datos del Sistema de Información de la Producción Ecológica en Andalucía (SIPEA).
Así lo ha comunicado la Consejería de Medio Ambiente, tras llevar a cabo el recuento por los distintos organismos de control autorizados para la certificación en la región, con un total de 1.755 ejemplares de porcino criados bajo los criterios máximos de sostenibilidad.