Uno de los eventos que más llamó la atención este martes en el Salón
de Gourmets fue el ronqueo de atún. El despiece del pescado, de unos 200
kilos, se llama así porque la sierra usada para el corte emite un sonido parecido al ronquido al contacto el atún.
Dos personas ayudaron al maestro Kiyoshi Hayamizu, experto chef
japonés, a retirar pieza a pieza las partes más sabrosas del atún. Un arte ancestral que requiere gran paciencia y conocimiento.
Uno de los pasteleros que participó ayer en el campeonato de Facyre. | Enriquez
"Siempre se ha de empezar el ronqueo por la cabeza", explicaba el
chef antes de comenzar a sacar los lomos de ventresca, que cortaba de
forma vertical. Los más de 250 asistentes pudieron luego saborear sashimi de atún con salsa de soja Kikkoman.
Dentro de la feria gastronómica, la Federación Española de Cocineros y
Reposteros (Facyre) organiza una competición entre varios chefs
nacionales para saber quién representará a España en el prestigioso
campeonato Bocuse D'or. Este martes le tocó el turno a los reposteros
(hoy a los cocineros).
Cinco horas de competición para que ocho contrastados pasteleros de
varias comunidades de España elaboraran una creación de chocolate y
café. Entre estos se encontraban José Eugenio Fernandez-Ramos (Aragón),
Ruben Da Silva (Andalucía), Sergio Helguera (Cantabria), Jose Maria
Camarena (Castilla La Mancha), José Ignacio González (Castilla y León),
Francisco Segura (Extremadura), Adrián Cabrerizo (Madrid) o Juan Pablo
Retes (Navarra). Hoy se conocerán los ganadores de ambos concursos.
La jornada se completó con diferentes catas, entre la que destacó la del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
Un avance de lo que ocurrirá en mayo, cuando 60 establecimientos de la
capital ofrecerán ostras del Eo y sidras espumosas de nueva expresión,
un maridaje perfecto que ha llamado la atención de revistas
especializadas en gastronomía de EEUU.
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