El Ministerio de Agricultura ha elaborado el proyecto final para la
regulación del sector del ibérico. Este texto es el resultado de unas
complejas negociaciones mantenidas en los últimos ocho meses con todo el
sector y las comunidades autónomas en medio de una fuerte polémica,
fundamentalmente con Castilla y León. El objetivo de la Administración
central es lograr una norma que, entre otros objetivos, sirva para
proteger la pureza de la raza ibérica, vigilar el manejo y la
alimentación, lograr una clarificación en el etiquetado y evitar la
actual confusión a los consumidores.
Con la nueva disposición que deberá aprobarse en Consejo de
Ministros, solo se establecen tres categorías en función de la
alimentación y el manejo de los animales: cerdo de bellota o engordado
los últimos tres meses de vida solo a base de bellota en la dehesa;
cerdo de cebo de campo, criado con pienso, pero también en el campo a
base de hierba y bellota, y de cebo, solo a base de pienso en una
granja. Estas tres denominaciones se aplicarán para el cerdo 100%
ibérico y para el ibérico o cruzado que deberá tener una pureza genética
mínima del 50%, porcentajes que deberán figurar igualmente en la
etiqueta.
Con la normativa hasta ahora en vigor, las denominaciones son de
jamón ibérico de bellota, de recebo, de cebo y de cebo de campo, tanto
como ibérico puro como simplemente de ibérico o cruzado. Una más de la
que habrá en el futuro.
El principal problema que ha soportado el sector no ha sido
simplemente la existencia de ocho categorías, sino el hecho de que no
hayan funcionado los mecanismos de control, desde la producción a la
comercialización. No han funcionado las entidades certificadoras,
pagadas por el sector, para controlar calidad de los productos y su
etiquetado ni en algún caso los consejos reguladores de denominaciones
de origen.
Por parte de las comunidades autónomas, las competentes en la
materia, se han permitido además todo tipo de irregularidades en los
etiquetados con denominaciones como “ibérico de bellota negra”, “D. O.
Jabugo”, denominación que no existe, “ibérico de cebo puro de bellota”
o, riadas de logotipos por parte de todo tipo de empresas con cerdos de
cebo criado en una granja bajo una encina o, yendo más lejos, oferta de
“jamón semiibérico”, donde se dan la mano para cometer las
irregularidades los industriales con los distribuidores.
Con esta nueva regulación Agricultura no ha querido dejar fuera a
nadie de los actuales operadores del sector donde el ibérico de cebo de
granja, tanto en zonas donde existen también dehesas, como en otras
comunidades autónomas, supone más del 80% de la oferta.
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