Tiempo de tamales en Costa Rica

Por Isabel Soto Mayedo* La Habana (PL) Los festejos navideños son inconcebibles sin los tamales en Costa Rica, donde numerosas familias siguen apegadas a la tradición de preparar de conjunto este regalo para el paladar y de forma inconsciente, por lo general, rendir culto a la herencia indígena en el área. Un trago de guaro o aguardiente casi nunca falta en medio del ajetreo que supone la preparación de este alimento, para la cual son convocados amigos y parientes con tal de facilitar las labores y aprovechar la ocasión de compartir alegrías lejos de las rutinas diarias. Dicen los entendidos que el secreto del tamal está en la masa o maíz cascado, aunque mucho aportan a su disfrute la carne, el arroz, la zanahoria, papas, frijoles o garbanzos, chile dulce, u otros añadidos a la amalgama cocinada y envuelta en hojas de plátano. Otros experimentan sabores con arvejas, aceitunas, alcaparras, pipían -especia de pasta de chicharrón- e incluso aceitunas, aunque todos concuerdan en que en cuestión de rellenos lo esencial es la originalidad del cocinero. Larga es la historia de esta costumbre en tierra tica y en buena parte de la región centroamericana, donde aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo existen otras variedades, siempre sobre la base del maíz. En esa multiplicidad de formas resultan más curiosos los de chipilín, en los que a la masa se le incorporan hojas de ese vegetal, identificado por los científicos como crotalaraia longirostrata. También suelen ser bien recibidos los denominados pishques o mudos, confeccionados a partir de una masa de maíz cocido con ceniza y que suelen ser rellenados con frijoles molidos, mezclados a veces con picantes. Ambas clases de tamales utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno. De modo similar a como ocurre en El Salvador, cientos de familias costarricenses igual consumen tamales de elote o maíz tierno, hechos de granos molidos, mezclados con leche o mantequilla, rellenos de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y recubiertos por las hojas de los elotes. En otros círculos aprecian los tamales de bola, llamados así por su forma esférica, y elaborados sólo de la masa de maíz, ceñida en tuzas u hojas de mazorca, sin otros ingredientes. Esta variante sustituyó a veces a las tortillas en Semana Santa, cuando los molinos de nixtamal cesaban labores por respeto a la fe católica, pero con la expansión de la harina de maíz industrial tienden a desaparecer al igual que esos centros de preparación. Los tamales dulces o de azúcar, cuyo relleno es por lo general de uvas, ciruelas pasas o mermeladas a base de piña, también son cada vez menos frecuentes en estos tiempos. La voz tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto, y pese a que en esencia sigue siendo respetada la concepción original en la confección de este plato, en tiempos de globalización no faltan propuestas. Sin renunciar del todo a la tradición, proliferan negocios en todo el territorio que preparan en proporciones gigantescas la masa de maíz enriquecida y hasta apelan a recursos como el papel aluminio o plástico para distinguir su envoltorio. "La Navidad huele a tamal en Costa Rica", asegura el dueño de uno de los negocios más añejos en el sector, que cuenta con más de 57 años y produce hasta tres mil tamales diarios por estos días.