"¿A qué saben? Para mí son nécoras. Nécoras. Es evidente, ¿no?". David Bea Lores ha 'mamado' desde pequeño cómo distinguir un buen marisco y que sus proveedores no le engañen. Desde su puesto en el mercado de O Grove (Pontevedra) intenta, con dificultades, explicar las diferencias entre cuatro especies que para un comedor primerizo son la misma con distintos tamaños, pero que el paladar sitúa en polos opuestos. Se las conoce comúnmente como las arañas del mar, pero son uno de los productos estrella de las rías gallegas: la nécora, el buey, el centollo y la centolla.
Lo logra con dificultades: "La nécora es gris y se vuelve roja cuando se cocina, muchos dicen que es un cangrejo, que se puede coger en las playas, pero para cogerla tienes que ir mar adentro y utilizar nasas, están en el fondo. Es mucho más pequeña que el centollo. El centollo y el buey son más parecidos, muchos los confunden. El de color más oscuro, con las patas más peludas y con picos es el buey. El centollo es más grande, redondo, rugoso y un poco más dulce. La centolla es la hembra, tiene la forma más triangular y tiene huevas".
Centollos y bueyes de la ría en una pescadería. | RosaGonzález
David Bea se frustra por no poder especificar más la diferencia, pero no está sorprendido de la pregunta que le hacen dos de cada tres compradores, recuerda "un anuncio de televisión de un refresco que no quiero mencionar y que mostraba un buey y decía: es un centollo gigante". El anuncio intentaba vender Fanta y la marca Coca-Cola se comprometió a revisarlo después de que un colectivo de O Grove se quejase de la confusión. No es la actitud habitual, la gente del mar comprende las confusiones e intenta, con paciencia, resolver dudas.
Lo acostumbrados que están a explicar "éste es el buey, éste es el centollo" choca con la impotencia que sienten cuando la pregunta es: "¿Qué es un caramuxo?". El caramuxo, el santiaguiño, el berberecho, la navaja y el longueirón, el erizo, la volandeira, la zamburiña, el bogavante y la langosta o los distintos tipos de almeja le causan más dificultades.
"En gallego es caramuxo; en castellano, bígaro. Lo ves y es como un caracol de mar, pero es más pequeño y más negrito", explica David Bea. ¿A qué sabe? "Yo nunca he probado el caracol, pero puedo decirte que son como pipas, son adictivos, empiezas a comer y no paras, a pesar de que es difícil, usas un alfiler y vas sacando lo que hay dentro de la concha y comiendo. Mancha bastante". "Casi no se ve porque es difícil cogerlo, está pegado a las piedras, como las lapas, lo que en castellano llaman copo", matiza Dolores Goldar, del colectivo de mariscadores de O Grove.
El erizo, un 'caviar'
Una mariscadora en la ría de Arousa. | R.G.
El erizo de mar corre la misma suerte. Sólo los restaurantes más especializados los tienen y el precio es elevado, pero "merece la pena". "Nosotros como tenemos de todo, no lo apreciamos, no le damos importancia, pero en Francia es un gran manjar. Sólo lo hay entre noviembre y la primavera y tienen que bajar los buzos porque está muy profundo. Cuando lo ves, no te apetece comerlo porque está lleno de picos y para hacerlo hay que tener una técnica, abrirlo a la mitad con cuidado, pero luego es como un caviar, como la hueva de la centolla, lo comes directamente con la cuchara", explica Dolores Goldar entre el trajín de la lonja grovense en hora punta.
Hay otros mariscos menos vistos en los mercados que tienen una explicación más fácil. Dévora Piñeiro define sin problemas la diferencia entre una navaja y un longueirón mientras atiende a los clientes del puesto de su tía en el mercado. "Vienen a comprarlo y se piensan que es lo mismo, muchos ni saben lo que son, tienen un sabor muy parecido, pero la navaja es más curva y el longueirón es más recto".
"Tiene una textura muy parecida a la almeja, pero el sabor es más uniforme. Puede parecer como una vieira, pero no lo es. Hay quien la come cruda y otros a la plancha sola con limón. Hacerle una salsa es un delito. Para cogerla, los buzos tienen que bajar a pulmón hasta muy profundo porque no pueden llevar bombona". La admiración de Dolores Goldar por la navaja es evidente. El aprecio de quienes la prueban por primera vez, también, por eso en verano sus precios se disparan.
Las rías gallegas esconden multitud de joyas gastronómicas. | R.G.
El reto de distinguir las almejas
A pie de playa, Francisca Mascato intenta explicar que "la gente se cree que existe la almeja y ya está pero hay muchos tipos diferentes, cada una se distingue muy bien de la otra y se come de forma distinta". Mientras raspa con su rastrillo para encontrar las preciadas conchas las define. Dolores Goldar lanza una advertencia: "En el mercado hay que tener cuidado, si la fina es muy barata hay que desconfiar y no dejarse engañar y que te vendan una almeja de fuera por gallega".
La almeja puede ser fina, babosa, japónica, rubia... | R.G.
"La almeja fina es la de más calidad y lo mejor es tomarla cruda, sólo con limón porque es un plato muy especial. La japónica se parece a la fina, pero tiene estrías y yo recomiendo tomarla a la marinera. La babosa es gris y tiene una calidad parecida a la fina, pero es mejor para tomarla en arroces o fideos. La rubia se llama así porque es roja y es un buen complemento para los guisos". Francisca Mascato tiene las diferencias muy claras.
El truco es el punto de cocción
El berberecho se encuentra también 'rascando en la arena', pero en una capa más superficial. "Por ahí fuera es menos conocido, pero si se lo pones a una paella o lo abres y lo tomas solo, crudo, está muy bueno", explica entre los fogones del restaurante A Fragua Paquita Soutullo. A sus 80, resuelve la incógnita de cómo preparar un buen marisco: "Los años son la escuela de la sabiduría, a medida que van pasando vas aprendiendo cuál es el punto".
Carmen Digna Prieto Devesa regenta el restaurante más antiguo de O Grove, El Crisol. Lo fundó en 1942 y desde entonces no ha abandonado su cocina. "Empecé en esto con 14 años y llevo 62. ¿Cuál es mi secreto? Quererle al trabajo y cuidar siempre al cliente". Su truco para preparar un buen marisco: "Tiene que ser de calidad, siempre de aquí, y darle el punto justo de cocción. Nada más. Una navaja, si está limpia de arenas y es buena, no necesita nada más".
Otro truco es pedir en cada localidad su especialidad. Los pueblos gallegos ya se han encargado de explotar su mejor producto con una fiesta propia que cubre todos los fines de semana del verano. Para la langosta, A Guarda; para la cigala, Marín; para la centolla, O Grove; para la almeja, Carril (Vilagarcía); para el percebe, Cedeira o Viveiro; para la navaja, Muros; para el mejillón, A Illa de Arousa; para la ostra, Arcade (Soutomaior); para el erizo, Cervo o A Mariña lucense; para el berberecho, Cee o Noia; para la vieira y la zamburiña, Cambados. Y un suma y sigue. Porque, si se sigue buscando, hay marisco para todos los gustos y bolsillos.
Digna lleva 68 años cocinando en su restaurante El Crisol, en O Grove. | R.G.
